La cucina pugliese ha quel respiro mediterraneo che forse manca in altre tradizioni gastronomiche del Sud.
La cucina pugliese è tra le più longeve d’Italia e ha saputo, come poche altre tradizioni gastronomiche, sfruttare nel modo più completo, varie e intelligente le risorse alimentari della terra. E sono proprio queste preziose ricchezze naturali che compongono e arricchiscono le pietanze pugliesi, eredi di tradizioni antiche mai dimenticate.
Riso, patate e cozze – la “Tiella”
E’ la regina delle minestre, che ha parecchie varianti, a seconda dei paesi ma quella consigliata è la versione “barese”.
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di cozze di Taranto, 250 gr di riso, 500 gr di pomodorini, 500 gr di patate a pasta gialla, 2 grosse cipolle, 100 gr di zucchine, 3 cucchiai di pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe
Preparazione: pulire le patate, tagliarle a fette piuttosto spesse e riporle in un tegame ricoperte di acqua perchè non anneriscano. Staccare la coze dal giunco, lavarle bene raschiando i gusci per pulirle dall’impurità. Prenderle una per volta e aprirle in modo che il frutto rimanda tutto in una sola valva. Lavare leggermente il riso. Tritare un ciuffo di prezzemolo, pulire uno o due spicchi di aglio e le cipolle; tenere a portata di mano gli altri ingredienti. Quando è tutto pronto, incominciare a ricoprire il fondo di un tegame con i pomodorini spezzettati e le cipolle affettate; condire con l’aglio e il prezzemolo finemente tagliuzzati, un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva, pepe e formaggio pecorino. Su questo strato di condimento sistemare una fila di patate e, su queste, le cozze con il guscio in basso. Sulle cozze spargere il riso e condire ancora con pomodoro, prezzemolo, aglio, formaggio e olio. Per ultimo mettere un altro strato di patate condite come prima; in più cospargere il tutto con fettine di zucchine e mollica di pane grattugiata. Aggiungere l’acqua delle cozze. Durante la cottura al forno pepr 35 minuti controllare che vi sia sempre liquido sufficiente, e, se ne occorra, aggiunggere un po’ di acqua per volta, evitando che la teglia riesca, in ultimo, troppo brodosa. Questo piatto non va mangiato troppo caldo.
Spaghetti alla “sangiovaniello” (detti anche alla San Giuannin o San Giuannid)
Una minestra saporita, spicciativa, collegata agli antichi festeggiamenti di quartiere nella notte di San Giovanni (23 giugno).
Ingredienti per 2 persone: 3 alici salate, 250 gr di spaghetti, 1 spicchio d’aglio, 200 gr di pomodori pelati, pepe, olio extravergine d’oliva.
Preparazione: Lavare bene le alici, aprirle, diliscarle e metterle nell’olio bollente in un tegame con lo spicchio di aglio finemente tagliuzzato. Dopo un minuto, aggiungere i pomodori, un poco di pepe; non salare. Far cuocere per 5 minuti. Il sugo ricavato serve a condire gli spaghetti cotti al dente in abbondante acqua.
